El proceso de elaboración de nuestro queso manchego artesano se compone de las siguientes fases:
- Coagulación y corte de la cuajada. La leche es traslada a nuestra quesería a las cubas de cuajar, donde se coagula utilizando cuajo natural láctico. Para este proceso, la leche se calienta a 30 °C y se mantiene a esta temperatura durante 45 minutos. La cuajada obtenida se somete a cortes sucesivos hasta conseguir pequeños granos similares a los de arroz.
- Desuerado. Se agita la masa y se recalienta de forma paulatina hasta alcanzar 37 °C, con objeto de facilitar la eliminación del suero existente, a lo que se le denomina cuajada.
- Moldeado. La cuajada obtenida se introduce en moldes cilíndricos que disponen de relieves para imprimir en las caras planas del queso la «flor» y en la superficie lateral la pleita y ahí es prensado,para darle forma y eliminar el suero restante.
- Identificación de la pieza de queso manchego artesano con la placa de caseína, numerada y seriada, que identifica cada pieza individualmente, de tal forma que permita saber su fecha de elaboración.
- Prensado. Una vez la cuajada en los moldes, se la somete a prensado para facilitar la eliminación del suero del interior de la masa.
- Volteado. Tras un período en prensa se extrae la cuaja del molde, e invirtiendo la posición de las caras planas del cilindro se vuelve a introducir en el mismo para someterla a un nuevo proceso de prensado. Este proceso se repite de forma manual por el artesano quesero durante este proceso.
- Salado. El proceso siguiente es la salazón por inmersión en salmuera. Se utiliza el cloruro sódico (sal común) y la duración oscila entre 24 y 48 horas. También se le añade lisozimia que es eficaz destruyendo las formas vegetativas de bacterias de Clostridia y específicamente de Clostridium tyrobutyricum. Estas bacterias son capaces de sobrevivir al tratamiento térmico normal de la leche utilizado en la producción de queso y más tarde propagarse causando la hinchazón tardía. Con el uso de la LISOZIMA, se permite preservar el sabor y olor característicos del queso manchegos artesano durante el proceso de maduración
- Secado y maduración. Las piezas permanecen en lugares con la humedad adecuada para eliminar el exceso de agua. Después se introducen en las cámaras, con temperatura y humedad controladas, para facilitar la correcta maduración del queso.
Nuestro queso manchego artesano de leche cruda de oveja tiene un periodo de maduración mínimo de 3 a 6 meses, para el semicurado; y de 6 a 12 meses para los curados.