Gastronomía: el AOVE en la cocina española
El Aceite de Oliva Virgen Extra tiene múltiples usos en la cocina, por algo es nuestro representante más cotizado y valorado de la gastronomía española en todo el mundo.
Aquí os dejamos las técnicas y usos más comunes de nuestro AOVE, que os permitirán entender mejor esos términos tan usados en los programas de TV y foros gastronómicos tan en boga actualmente.
Terminología EN gastronomía
- Aliñar: regar generosamente con Aceite de Oliva Virgen ensaladas o preparados normalmente crudos y fríos. El aliño suele contener también sal, vinagre o zumo de limón.
- Adobar: dejar durante un cierto tiempo algunos alimentos (sobre todo carne y pescado) en una mezcla de vino o vinagre, con cebolla, ajo y diversas especias como tomillo, orégano, laurel y por supuesto Aceite de Oliva Virgen.
- Saltear: cocer y dorar rápidamente en una mínima cantidad de Aceite de Oliva Virgen Extra con una temperatura de entre 90 y 100°C. Su rapidez permite que los alimentos mantengan todos sus jugos y, por lo tanto, su sabor.
- Rehogar: sazonar un alimento a fuego lento, sin agua y muy tapada, en Aceite de Oliva Virgen, sin que tome color.
- Estofar: rehogar en AOVE a unos 180°C para después cocer en poco líquido. Con el rehogado se desprenden ciertas sustancias que pasan al líquido dando más sabor al preparado.
- Confitar: Así se denomina en gastronomía al cocer de manera lenta y prolongada, a una temperatura muy baja, productos introducidos en Aceite de Oliva Virgen. Con este sistema se pierde el sabor auténtico del alimento aunque ayuda a conseguir una textura más suave y gelatinosa.
- Escabechar: es similar al confitado aunque, en este caso, se añade además del Aceite de Oliva Virgen Extra, vinagre y agua.
- Asar: cocinar con poco Aceite y con calor seco. En este caso, y en algunas ocasiones, también se emplea otro tipo de grasas como la manteca de cerdo o la mantequilla.
- Freír: cocinar un alimento con abundante Aceite de Oliva Virgen muy caliente. La temperatura del Aceite de Oliva Virgen es elevada para que los poros de la pieza se cierren y formen rápidamente una costra.
- Conservar: los alimentos que se mantienen sumergidos en AOVE para su conservación y enriquecimiento. En algunos casos se añaden algunas especias. Se suele realizar con todo tipo de alimentos, pero las más conocidas son las de quesos, anchoas, bonito, pulpo y algunas carnes como el lomo de cerdo.
- Emulsionar: Son muchas las salsas y cremas que tienen al AOVE como uno de sus ingredientes. El Aceite aporta textura, cuerpo y sabor a la salsa emulsionando con otros ingredientes. Pilpil, mahonesa, incluso platos cremosos como el salmorejo, el ajo blanco son algunos de los ejemplos más destacados.
Esperamos que este «diccionario de términos» de gastronomía sobre el uso del AOVE os resulte de utilidad.